Besichtigung: Ayrer`s Whiskydestillerie (Hausbrauerei Altstadthof Nürnberg)

Wer durch die Nürnberger Altstadt schlendert und sich seinen Weg zur Kaiserburg über die Bergstraße sucht, kommt an einem alten Patrizierhof vorbei. Von außen fügt er sich eher unscheinbar ins Straßenbild, mit dicken Sandsteinmauern und einem Durchgang in den Innenhof. Früher lebte auf dem Anwesen das Nürnberger Patriziergeschlecht Ayrer. Ein Name, der seit kurzem wieder große Bedeutung erlangt hat – und das weit über die Nürnberger Stadtmauern hinaus. Denn Ayrer`s heißt der Single Malt Whisky, der heute am ehemaligen Familiensitz des gleichnamigen Patriziergeschlechts gebrannt wird und der im Herbst 2015 zum besten deutschen Whisky gekürt wurde.

Vom Bier zum Whisky

Eigentlich ist die Hausbrauerei Altstadthof mit ihrem Bräustüberl, dem Brauereiladen und der Brauerei im Innenhof vor allem wegen ihrer Bierspezialitäten bekannt, die zum Teil in den historischen Felsengängen unter dem Altstadthof lagern. Doch für die beiden Brau- und Brennmeister Reinhard Engel und seinen Sohn Maximilian ist Bier längst nicht alles. Seit einigen Jahren hat das Brennen des eigenen Whiskies an Bedeutung gewonnen. „Die Parallelen der Bier- und Whiskyherstellung sind mir seit dem Studium bekannt“, sagt Reinhard Engel. „Im Altstadthof wurde mit dem Erwerb eines Brennrechts zunächst Bierbrand destilliert und die ersten Versuche mit Whisky gemacht.“ Die Rohstoffe zur Herstellung des Nürnberger Single Malts unterscheiden sich (vom Hopfen abgesehen) nicht von den Rohstoffen, die im Nürnberger Altstadthof zum Bierbrauen verwendet werden. „Wir verarbeiten für unseren Whisky das gleiche Malz wie für unser Rotbier. Das ist ein Spezialmalz, das für uns besonders gedarrt wird. Das Malz beziehen wir in Bioqualität aus Neumarkt.“, erklärt Maximilan Engel. Eine spezielle Bierhefe sorgt laut Reinhard Engel zwar für weniger Alkohol, dafür aber für ein besseres Aromaprofil.

Es ist eine kleine, überschaubare Brau- und Brennanlage in dem alten Nürnberger Innenhof. Einen wenige quadratmetergroßen Raum teilen sich Braubottich und Brennanlage und in der Luft liegt würziger Hopfenduft. Der Whisky wird im Altstadthof über eine Verstärkerkolonne gebrannt, so dass nur ein Arbeitsschritt nötig ist, um den fertigen, dreifachdestillierten Rohbrand zu erhalten. Maximilian Engel deutet auf die Kupfersäule, die in einem verplombten Glaskasten unter Verschluss steht. Bereits an das Rohdestillat haben die beiden Brennmeister aus Nürnberg hohe Qualitätsansprüche. „Je feiner und hochwertiger das Destillat schon am Anfang ist, desto besser wird auch das Endprodukt, der fertige Whisky“, beschreibt Reinhard Engel.

Mit dem richtigen Fass zur Auszeichnung

Das Herzstück der Ayrer`s Whiskyherstellung ist das Fasslager. In zwei Räumen stapeln sich die Fässer auf speziellen Holzregalen. Der Angel`s Share liegt in der Luft und verströmt das Aroma von geröstetem Holz, Süße und Alkohol. Das Licht ist gedämpft und sorgt für eine angenehme Atmosphäre. Hier hält man sich gerne auf. Die meisten Fässer sind aus amerikanischer Weißeiche gefertigt, getoastet und werden zum ersten Mal für die Whiskyreifung verwendet. Daneben finden sich aber auch Sherry- oder Portfässer, in denen der Whisky nachreift. Auch ein paar kleinere, 50l-Fässer finden sich im Lager der Hausbrauerei: Privatfässer von Whiskyclubs oder Einzelpersonen, die einmal ihren eigenen Ayrer`s Whisky abfüllen möchten.

Der Zeit, die der Whisky im Fass verbringt, misst Brennmeister Maximilian Engel große Bedeutung bei: „Das Holzfass hat einen großen Einfluss auf die Geschmacksvielfalt und die Geschmacksnuancen eines Whiskies. Natürlich kann man schon vorher durch das Brennen die eine oder andere Feinheit reinbringen.“ Es ist die gelungene Kombination aus Rohstoffen, Vergärung, Destillation und Fasslagerung, die einen guten Whisky ausmacht.

Dass Reinhard und Maximilan Engel dabei ein gutes Händchen haben, beweisen die zahlreichen Auszeichnungen und Urkunden an der Wand des Lagers. Auf eine sind die beiden besonders stolz: Im Herbst 2015 zeichnete die Fachjury des Whisky Botschafters ihren Ayrer`s PX-Cask, der nach einer Reifezeit von vier bis fünf Jahren in einem Pedro Ximénez-Sherryfass gefinisht wurde, als besten deutschen Whisky aus. Die 200 Flaschen, die es davon gab, waren schon drei Tage nach der Preisverleihung restlos vergriffen. „Für uns ist das Ansporn, die Qualität weiter hoch zu halten und auch die Limitierungen aufrechtzuerhalten“, erklärt Maximilian Engel.

Messeneuheiten und Zukunftspläne

Wer sich ein eigenes Bild von den Ayrer`s Whiskies verschaffen will, hat zum Beispiel bei der diesjährigen Nürnberger Whiskymesse The Village 2016 (27. und 28. Februar 2016) dazu besondere Gelegenheit. „Wir werden auf der Messe die neue Abfüllung unseres prämierten PX-Cask vorstellen, dann unseren Ruby, der im Portweinfass nachreifen durfte und unseren Mastercut, den stärksten Whisky der Welt, mit einem Alkoholgehalt von aktuell 74%vol.“, sagt Maximilian Engel.

Die Nürnberger Hausbrauerei Altstadthof hat sich mit ihren Ayrer`s Whiskies längst in der deutschen Whiskyszene etabliert. Der regionale Bezug und die eigenen Qualitätsansprüche bleiben dabei weiterhin wegweisend, wie Maximilian Engel ausführt: „Wir füllen auch in Zukunft ein Fass nur dann ab, wenn es reif ist und nicht, wenn irgendein Stichtag erreicht ist.“ Vielleicht gibt es ja auch schon bald einen Whisky, der in den historischen Felsengängen, die direkt unter der Hausbrauerei verlaufen, gelagert wurde. Planungen laufen bereits, um die klimatischen Verhältnisse in den unterirdischen Gängen zu verbessern. Es würde dem Nürnberger „Wasser des Lebens“ sicher gut zu Gesicht stehen.

Patrick