Wolfburn`s Distillery Manager Shane Fraser spricht über den sanften Wolf aus dem Norden

Die Hafenstadt Thurso ist der nördlichste Ort auf dem britischen Festland. Ihre Geschichte lässt sich bis in die Wikingerzeit zurückverfolgen. Auch der Name der Stadt leitet sich von altnorwegischen Wurzeln ab (übersetzt wohl: Fluss des Thor). Seit kurzem ist dieser nördlichste Fleck des schottischen Mainlands auch wieder Teil der Whiskywelt. Bereits 1821 wurde in Thurso die Whiskybrennerei Wolfburn gegründet. Allerdings existierte sie nicht einmal fünfzig Jahre, bevor sie zwischen 1860 und 1870 geschlossen und schließlich abgerissen wurde. Fast 200 Jahre nach der ursprünglichen Gründung, startete im Januar 2013 die Produktion der neuerrichteten Wolfburn Distillery, die sich in unmittelbarer Nähe zum früheren Brennereistandort befindet. Gut drei Jahre später, im Frühjahr 2016, präsentierte die Wolfburn Distillery ihren ersten Single Malt, der unter Whiskyliebhabern mit Spannung erwartet wurde. Verantwortlich für die Abläufe in der Brennerei ist Distillery Manager Shane Fraser, der auf über zwanzig Jahre Erfahrung in der Herstellung von Whisky zurückblicken kann. Im Interview mit dem Whisky-Club Fränkische Schweiz spricht er über die Philosophie hinter den Wolfburn Whiskies und über die spannende Aufgabe, dem Whisky einer neugegründeten Brennerei einen eigenen Charakter zu geben.

PG: Was zeichnet einen Wolfburn Whisky aus?
SF: Mit einem Wort: Weichheit. Wir möchten eine weiche Spirituose herstellen, die sich gut trinken lässt und ein echter Genuss ist. Und ich denke, wir sind damit erfolgreich!

PG: Hat es eigentlich lange gedauert, einen New Make zu destillieren, mit dem Du wirklich zufrieden warst?
SF: Ich freue mich, sagen zu können, dass wir es bereits mit dem ersten Anlauf geschafft haben: Ich hatte genaue Vorstellungen, die ich umsetzen wollte und traf mit der allerersten Destillation genau dieses Aroma- und Geschmacksprofil. Aber der Fairness halber muss ich sagen, dass das auf fünfundzwanzig Jahren Erfahrung aufbaute. Also war es vielleicht nicht ganz so schnell, wie es klingen mag.

PG: Gibt es eine Besonderheit bei der Herstellung des Wolfburn Spirits?
SF: Hinsichtlich der Produktionsweise setzen wir bei Wolfburn auf eine lange und langsame Fermentation: Im Durchschnitt fünfundsiebzig Stunden. Das verleiht der Würze (engl.: wort, das ist eine süße, wässrige Flüssigkeit, die aus dem Malzzucker hergestellt wird, Anm. PG) wunderbar blumige und nussige Noten. Die Destillation läuft genauso gemächlich ab: Grundsätzlich jeweils etwas mehr als vier Stunden für Wash- und Spirit-Stills. Dadurch hat das Destillat viel Kontakt mit dem Kupfer, wodurch das Destillat besonders rein wird. Die Kombination aus einem süßen, floralen Rohbrand, der fast keine Verunreinigungen hat, ist unser Markenzeichen. Das ist es, was Wolfburn zu einem solch weichen und angenehmen Whisky macht.

PG: Warum habt Ihr Euch bei der Reifung für kleine, wiederbefüllte Quarter Casks (Fassungsvermögen 125 Liter) von der Insel Islay entschieden?
SF: Das hat hauptsächlich zwei Gründe: Der erste ist, dass die Reifung in second-fill Fässern sanfter und leichter vorauszusehen ist, als in first-fill Fässern. Der zweite Grund ist, dass kleinere Fässer von der Größe der Quarter Casks einen größeren Kontakt mit dem Holz ermöglichen, was wiederum zu einer schnelleren Reifung führt. Das ist wichtig für Wolfburn, weil wir eine neue Brennerei sind und uns nicht auf ältere Bestände verlassen können. Deshalb muss unser Whisky ordentlich reifen und schon mit einem jungen Alter geschmeidig sein. Und das ist er.

PG: Verwendet Ihr auch andere Fassarten für die Reifung? Gibt es eine Fassart, die für die Reifung eines Wolfburn Whiskies besser geeignet ist als andere?
SF: Ja, wir verwende unterschiedliche Fasstypen. Ungefähr ein Drittel unseres Lagerbestandes ist in second-fill Quarter Casks, von denen ich eben schon erzählt habe. Ein weiteres Drittel liegt in einer Mischung aus ex-Bourbon Barrels (Fassungsvermögen 200 Liter, Anm. PG) und Hogsheads (Fassungsvermögen 225 oder 250 Liter, Anm. PG). Das letzte Drittel reift in Oloroso Sherryfässern, hauptsächlich in 500l-Butts. Aber auch hier haben wir eine größere Anzahl an Hogsheads. Die Hogsheads sind first-fill Fässer, die einen mächtigen, süßen, dunklen Whisky machen, aus denen wir in Verbindung mit Whisky aus ex-Bourbonfässern noch in diesem Jahr unsere erste sherrytönige Abfüllung kreieren werden.

PG: Ist das Alter Deiner Meinung nach wirklich entscheidend für die Qualität eines Single Malt Whiskies? Oder haben andere Dinge einen größeren Einfluss?
SF: Alter hat zweifellos Bedeutung für einen Whisky, aber es ist nur ein Faktor unter vielen. Manchmal sind die Leute ganz besessen vom Alter eines Whiskies, aber meiner Meinung nach sind es insgesamt Aroma und Geschmack die zählen, nicht das Alter. Es gibt einige fantastische No-Age-Statement-Whiskies und genauso viele ziemlich durchschnittliche ältere Whiskies. Ich denke, viele Malt Whiskyliebhaber wissen, dass Alter nicht alles ist. Das Fehlen einer Altersbezeichnung hat auch nicht die Begeisterung für Wolfburn gebremst – unser erstes Verkaufsjahr war völlig hektisch.

PG: Ist es etwas Besonderes, für eine neue, wieder aufgebaute Destillerie zu arbeiten und vom allerersten Augenblick an Einfluss auf die Erschaffung einer neuen Whiskymarke zu haben?
SF: Ja, das ist wirklich der Höhepunkt meiner Karriere. Eine Brennerei zu managen ist sicher immer eine große Herausforderung, aber es ist ein seltenes Ereignis für mich als Master Distiller, den Produktionsprozess zu bestimmen und das Geschmacksprofil „meines“ Whiskies. Ich muss hinzufügen, dass Wolfburn der Einsatz eines großen Teams ist – es geht dabei nicht nur um mich. Aber es war schon eine ganz besondere Reise, den Bau der Brennerei zu verfolgen und dann die Entwicklung von unserer allerersten Maische und Destillation bis hin zur ersten Abfüllung und der Markteinführung zu begleiten.

PG: Was ist für Dich an der Whiskyproduktion besonders faszinierend?
SF: Da gibt es nicht wirklich einen einzelnen Teil – der gesamte Prozess fasziniert mich. Mein Lieblingsmoment ist immer, wenn am Morgen das erste Tröpfeln des Spirits in der Spirit Still beginnt, technisch gesprochen handelt es sich dabei um den Vorlauf. Aber ich liebe es auch, im Lagerhaus zu sein, Fassproben zu nehmen und den Fortschritt der Reifung zu sehen. Das ist alles großartig.

PG: Was ist die größte Schwierigkeit, eine neue Whisky Destillerie zu etablieren?
SF: Mein Chef – ich mache nur Spaß! Im Ernst, es bedeutet, den Überblick über so viele neue Prozesse zu behalten und es nicht zuzulassen, dass sich ein Fehler einschleicht. Meine Frau sagt, ich sei ein Perfektionist – und sie hat Recht! Ich hasse es, wenn wir etwas falsch machen. Aber wir sind nur Menschen und Fehler passieren manchmal. Aber ich denke, dass wir gute Arbeit machen – vor allem weil wir den Überblick behalten und die Ergebnisse bisher sehr gut sind.

PG: Wo hat Deine Karriere in der Whiskyproduktion begonnen und was war der größte Einfluss auf Deine Art, Whisky herzustellen?
SF: Mein erster Job war bei Royal Lochnagar, aber das ist fast drei Jahrzehnte her. Es gibt nicht den einen einzigen Einfluss. Ich habe über die Jahre unterschiedliche Dinge in mehreren unterschiedlichen Brennereien aufgenommen. Ich schätze, in einem Satz zusammengefasst, ist die größte Lektion: Mache den bestmöglichen Spirit, lege ihn in das bestmögliche Holz und dann kann am Ende nichts schiefgehen. Obwohl das leichter gesagt ist als getan.

PG: Kannst Du bereits etwas über die Wolfburn Whiskies erzählen, die demnächst auf den Markt kommen werden?
SF: Ja, sicher. Im Lauf des Jahres werden wir unsere erste sherrytönige Kreation mit dem Namen „Aurora“ herausbringen. Sie wird nicht so weit weg von unserer Standardabfüllung sein, aber sie wird eine zusätzliche Süße und Tiefe haben und ich glaube, Liebhaber werden das richtig genießen. Ich muss gestehen, ich habe diesen Whisky an mehr als einer Gelegenheit probiert und ich denke wirklich, dass es ein Weltklasse-Whisky ist. Gleichzeitig bekommt die Wolfburn Standardabfüllung den Namen „Northland“. Nichts an ihm wird sich ändern: Die Standardabfüllung bleibt der gleiche Whisky, der auf exakt dieselbe Art produziert wird, wir haben ihm nur einen Namen gegeben, um ihn vom Aurora abzugrenzen. Übrigens, „Northland“ ist ein altes Wort, das du kaum noch hörst, aber früher wurde es verwendet, um die schottischen Highlands zu beschreiben. Irgendwann werden wir auch Abfüllungen in Fassstärke von beiden Whiskies, dem Northland und dem Aurora auf den Markt bringen. Aber ich denke, das wird vermutlich erst 2017 sein.

PG: Vielen Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast, um meine Fragen zu beantworten. Alles Gute für Dich und die Wolfburn Distillery.