Der Herr der Whisky-Lebkuchen: Josef Kraus und seine fränkisch-schottischen Köstlichkeiten

In der Backstube duftet es nach Nüssen, Orangenschalen und nach etwas, das man nicht in einer fränkischen Bäckerei erwarten würde: nach schottischem Whisky. Das liegt daran, dass für Bäckermeister Josef Kraus aus Hetzles schottischer Single Malt in den Herbst- und Wintermonaten vor Weihnachten zu den wichtigsten Backzutaten gehört. Denn in dieser Zeit sind seine Whisky-Lebkuchen, der Whisky-Stollen und sein Whisky-Shortbread gefragt – nicht nur bei der fränkischen Kundschaft. Auch der ein oder andere Schotte schwärmt von den Lebkuchen aus der oberfränkischen Bäckerei. Die schottische Begeisterung für fränkisches Backwerk war dann auch die Initialzündung für Josef Kraus´ Whisky-Lebkuchen. „Zum Beispiel der Ronnie Cox (Brands Heritage Director bei The Glenrothes; Anm. PG), der wartet schon immer auf meine Lebkuchen und dann kam mir die Idee, mal Lebkuchen mit seinem Whisky zu backen.“

Handgemachte Spezialitäten
Seit einigen Jahren stellt Josef Kraus nun in traditioneller Handarbeit seine eigenen Whisky-Lebkuchen her und setzt neben Nüssen, Orangschat, Zuckerguss und Kuvertüre auch auf Cranberries und schottischen Single Malt. Dort, wo andere Bäcker manchmal auf Rum zurückgreifen, verwendet Josef Kraus das Lebenswasser aus Schottland. Seine gehackten Nüsse, das Orangschat und die Cranberries werden allesamt in Whisky getränkt, bevor die Lebkuchen geformt werden. Nach dem Trocknen und Backen werden sie mit einer Eiweiß-Whiskymasse bestrichen und abschließend mit Whisky getränktem Zuckerguss oder Schokoladenkuvertüre glasiert.

Franke mit schottischem Herz

Bei seinen Zutaten legt der fränkische Bäckermeister Wert auf Qualität. Das gilt nicht zuletzt auch für den Whisky. „Billigwhiskies bringen dir gar nichts“, erklärt Josef Kraus. „Da verfliegt das Aroma.“

Josef Kraus weiß, was gute Whiskies auszeichnet. Durch seine jahrzehntelange Leidenschaft für das schottische Wasser des Lebens hat der 51-jährige inzwischen eine stolze Sammlung zusammengetragen, darunter einige alte Abfüllungen von Highland Park, Glenrothes, Ardbeg und Macallan.

Auf seinen regelmäßigen Schottlandtouren vertieft der Franke seit vielen Jahren seine Begeisterung und begegnete dabei beeindruckenden Persönlichkeiten aus der Whiskybranche. „Der tollste Kerl, den ich da bisher getroffen habe, das war damals Stuart Thomson von Ardbeg. Das war ein Genie“, erinnert sich Josef Kraus.

In Schottland wurden die fränkischen Backwaren aus dem Hause Kraus manchmal sogar zu einem ganz besonderen Türöffner: „Einmal, da habe wir in Port Charlotte übernachtet und am Abend haben sich dort einige Leute aus der Whiskybranche getroffen, die waren ganz begeistert von meinen Lebkuchen. Bei Caol Ila haben wir dann sogar eine Sonderführung am nächsten Tag bekommen.“ Aus diesem Grund stand Josef Kraus auch schon einmal im Sommer in der Backstube, um für einen Schottlandtrip zum Islay Festival seine Whisky-Lebkuchen zu backen.

Kräftiger Whisky macht den Lebkuchen
In seinen Whisky-Backwaren schlägt die Begeisterung des Bäckermeisters für kräftige und besonders aromatische Single Malts durch: „Ich bin ein großer Fan von Highland Park und Ardbeg und deshalb habe ich auch oft diese Whiskies genommen.“

Auch 2016 hat sich Josef Kraus für einen charakterstarken und intensiven Single Malt entschieden. Die Wahl fiel auf einen sehr populären Islay Single Malt: Den Laphroaig 10. „Vom zehnjährigen Laphroaig weiß ich einfach, dass der intensiv ist, der bringt auf jeden Fall Aroma in den Lebkuchen“, erklärt der Bäcker.

Überhaupt passen Whisky und Lebkuchen für Josef Kraus wunderbar zusammen: „Hier, bei den feingeschnittenen Orangen und den Mandeln, das sind ja auch Aromen, die man in vielen Whiskies wiederfindet“, beschreibt der Bäcker. „Wenn ich die Lebkuchenmasse anrühre und dann den Whisky hineinschütte, das riecht einfach gut.“

Über die Jahre hat Josef Kraus sein Whisky-Lebkuchenrezept immer mehr verfeinert. „Mit der Zeit habe ich herausgefunden, dass man einen kräftigen Whisky nehmen muss und die Zutaten lange darin einweichen muss, dass sie richtig getränkt werden und das besondere Aroma durchkommt.“

Eine gelungene Liaison

Whisky und Weihnachtsgebäck sind für den fränkischen Bäckermeister mehr als eine raffinierte Spielerei. Whisky und Weihnachtsgebäck gehören für Josef Kraus einfach zusammen. „Der Zimt und der Kardamom im Gebäck, das findet sich auch im Whisky. Also, das passt für mich einfach“, schwärmt der 51-jährige.

Deshalb gibt es in der Bäckerei von Josef Kraus inzwischen nicht nur Whisky-Lebkuchen, sondern auch Whisky-Stollen und Whisky-Shortbread. Für jedes Gebäck hat der fränkische Bäckermeister seine eigene Rezeptur entwickelt. Dabei legt er großen Wert darauf, dass sich Backwerk und Whisky optimal verbinden und ergänzen: „Beim Whisky-Stollen zum Beispiel ist es wichtig, dass man den Zucker, der außen hinkommt, vorher mit Whisky tränkt, dass es ein richtiger Whiskyzucker wird. Zucker nimmt einfach wahnsinnig viele Aromen auf – und auch die Rosinen im Stollen.“

Das Whiskygebäck ist für die Bäckerei von Josef Kraus inzwischen ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal geworden. „Als kleine Bäckerei muss man sich da einfach etwas einfallen lassen.“ Und das hat der fränkische Bäckermeister mit seinen Whisky-Spezialitäten zweifelsohne getan. Diese hat er auch zu seinem alljährlichen Whisky-Dinner im Gepäck, das er regelmäßig Anfang November in Weingarts veranstaltet.

Mein Fazit

Für meinen Geschmack harmonieren die kräftigen Whiskyaromen des schottischen Single Malts wunderbar mit dem fränkischen Weihnachtsgebäck – auch wenn die rauchigen Whiskynoten beim ersten Bissen ungewohnt sind. Doch die süße, leicht herbe Fruchtigkeit der geriebenen Orangenschalen und Cranberries findet in ihnen eine gelungene Ergänzung. Das wurde bereits beim Riechen der Zutaten in der Backstube deutlich und bestätigt sich beim Probieren der Whisky-Lebkuchen. Süße, fruchtig-herbe Geschmacksnoten verbinden sich mit den gehackten Nüssen und dem kräftigen Aroma des Laphroaig, das keineswegs zu dominant im Vordergrund steht. Im Zusammenspiel entfaltet sich so ein Geschmackserlebnis, bei dem Whiskyliebhaber ganz auf ihre Kosten kommen.

Patrick

Kontakt zur Whisky-Bäckerei:
Bäckerei Josef Kraus, Hintere Dorfstraße 26, 91077 Hetzles, Telefon: 0 91 34/ 58 30, Kraus-Hetzles@t-online.de