Die Innovation der Tradition: John Glaser von „Compass Box” im Interview

Unter den unabhängigen Abfüllern geht das Londoner Unternehmen „Compass Box“ ganz eigene Wege. Hier stehe nicht ausgewählte Einzelfassabfüllungen im Mittelpunkt, sondern ein kreativer und künstlerischer Blick auf Whisky. Der Amerikaner John Glaser, der die Firma im Jahr 2000 gründete, komponiert mit seinem Team aus unterschiedlichsten Scotch Whiskys erstklassige Blends. Die drei Serien „Signature Range“, „Great King Street“ und „Limited Edition“ bilden das Kernportfolio.

Bei der Komposition seiner Whiskys setzt „Compass Box“-Gründer John Glaser auf Innovation. Der Fokus richtet sich dabei vor allem auf den Bau eigener Fässer. Nicht immer bleibt das kritiklos und führte 2005 sogar zu einer Auseinandersetzung mit der „Scotch Whisky Associaton“. Trotzdem weiß man sich bei „Compass Box“ auf einem erfolgreichen Weg. Zahlreiche Prämierungen belegen das, etwa die Auszeichnung des „Whisky Magazine“ zum „Innovator of the Year“ 2007.

Im Interview mit dem „Whisky-Club Fränkische Schweiz“ erzählt John Glaser von seiner Art, Whiskys zu kreieren. Von einem kreativen Akt zwischen Tradition und Innovation.

Patrick Grasser: John, Du bezeichnest Dich und Deine Firma „Compass Box“ als „kunsthandwerkliche Whiskyhersteller“. Was ist das eigentlich, ein „kunsthandwerklicher Scotch Whiskyhersteller“?
John Glaser: Für uns ist das ein Whiskyproduzent, der hart daran arbeitet, Whiskys von einwandfreier und unsagbar hoher Qualität herzustellen. Im Gegensatz zu traditionellen Whiskyfirmen ist es unser Ansatz, auf Verfahren zur Qualitätsverbesserung zu setzen – auch dann, wenn sie die Kosten für einen Whisky erhöhen. Ein Großteil der Vorgehensweise bei der Whiskyherstellung in Schottland zielt eher auf Effizienz als auf Qualität. Zum Beispiel mit Blick auf die Reifung: Alkoholstärke bei der Befüllung, der Füllstand im Fass, die Art der Fässer und die Wiederverwendung von Fässern. Für uns ist ein Kunsthandwerker jemand, der versucht, Dinge zu verbessern, nur um der Verbesserung willen. Und wir sehen uns selbst als kunsthandwerkliche Whiskyhersteller.

PG: Was ist für dich der faszinierendste Teil in der Whiskyherstellung?
JG: Die Fähigkeit, kreativ zu sein.

PG: Nun bist Du Amerikaner. Wie begann für Dich die Begeisterung für schottischen Whisky?
JG: Während meiner Zeit am College habe ich mich in Wein verliebt und entschied mich, eine Karriere als Winzer in den Blick zu nehmen. Nachdem ich im Wein-Groß- und Einzelhandel gearbeitet und einige Male die Weinlese im Burgund miterlebt hatte, hat mich ein Mentor davon überzeugt, dass ich als Winzer am Ende einer langen Reihe stehen würde. Durch ihn wurde mir deutlich, dass es besser für mich wäre, das Weingeschäft von der betriebswirtschaftlichen Seite anzugehen. Das machte ich. Ich wurde ein MBA (Master of Business Administration; Anm. PG), was allerdings nicht zu einem Jobangebot im Weingeschäft führte, sondern zu einer Beschäftigung bei einer „kleinen“ Marke namens „Johnnie Walker“.

PG: Und wann hast Du angefangen, eigene Blended Whiskys zu kreieren? Kannst Du Dich an Dein erstes Blending-Experiment erinnern und wie zufrieden Du mit dem Ergebnis warst?
JG: Ich habe mit dem Blending als Hobby in meinem New Yorker Appartement begonnen, bevor ich nach London zog. Davor war ich einmal im Vereinigten Königreich und verbrachte viel Zeit in Schottland und das Interesse an meinem Blending-Hobby wuchs immer weiter. Letztlich ist aus daraus „Compass Box“ entstanden. Mein erster kommerzieller Blend war der ursprüngliche „Hedonism“. Ich habe Monate damit verbracht, dutzende und aberdutzende Fassproben zu beurteilen und Prototypen zu vermählen. Am Ende war es nur eine Vermählung von zwei Fässern. Aber es hat mich viel Zeit gekostet, dorthin zu kommen.

PG: Hattest Du einen Lehrmeister, der Dir das Blenden von Scotch Whisky beigebracht hat?
JG: Während meiner Zeit bei „Johnnie Walker“ habe ich einen Großteil von Mareen Robinson und Jim Beveridge gelernt. Es war großartig, wie sie ihr Wissen mit mir teilten.

PG: Was ist der erste Schritt, wenn Du mit einer neuen Whiskykreation beginnst? Hast Du bereits eine Idee davon, welchen Geschmack Du erreichen möchtest oder siehst Du Dir die Destillate an, die Du zur Verfügung hast? Gibt es irgendwelche Regeln, denen Du folgst?
JG: Manchmal kommt die Idee für einen neuen Whisky durch einen besonderen Posten an Whisky, auf den wir stoßen. Manchmal ist sie auch durch andere Whiskys inspiriert oder auch von Wein oder Bier. Manchmal steht auch ein amorphes Konzept am Anfang, das ich im Kopf habe. Es gibt nicht nur eine Herangehensweise, einen Whisky zu kreieren. Schließlich kann die Inspiration von überallher kommen.

PG: Was ist das Schwierigste daran, einen wirklich guten Whisky zu kreieren?
JG: Die Balance an Aromen, um etwas zu erhalten, was Dir in Erinnerung bleibt und Dich nach mehr verlangen lässt.

PG: Wenn Du das Rezept für einen Whisky gefunden hast, ist es dann überhaupt möglich, dasselbe Rezept für spätere Batches dieses Whiskys zu verwenden? Oder ist es notwendig, für jeden Whisky eine eigene Zusammensetzung zu finden?
JG: Mit einer unserer früheren Abfüllungen, „Eleuthera“, wurde es immer schwieriger, die nötigen Whiskys zu finden, die für unser Rezept nötig waren. Bis es uns nicht mehr möglich war, weitere Batches herzustellen. Es war ein Glücksfall, dass wir die Bestandteile wiederfanden und „The Lost Blend“ herausbringen konnten. Es war ein neues Rezept, für das wir aber die gleichen Komponenten verwendeten. Jede Reifung ist anders und in ihrem Zusammenspiel mit dem Holz besonders. Das bedeutet, dass auch ein erfolgreiches Rezept über die Zeit Flexibilität braucht.

PG: Was war der entscheidende Faktor, „Compass Box“ zu gründen?
JG: Glaube.

PG: Was bedeutet eigentlich der Name „Compass Box“?
JG: Ursprünglich wollte ich das Unternehmen nach dem Sternbild „ORION“ benennen. Aber der Name war bereits von einer japanischen Bierfirma in Verwendung. Ich habe mich dann nach anderen Sternbildern umgesehen und stieß auf „Pyxis“, was aus dem Griechischen übersetzt einem Kompasskasten entspricht. Die Idee dahinter gefiel mir, denn in den alten Kompasskästen steckt große Handwerkskunst. Sie wurden von Hand gefertigt und waren ein richtiges Kunstwerk.

PG: Woher bekommt Ihr die Zutaten für Eure Blended Whiskys? Verwendet Ihr nur Whiskys von bestimmten Brennereien oder greift Ihr auf unterschiedliche Quellen zurück?
JG: Wir kaufen gereifte Whiskys und New Make von rund einem Dutzend unterschiedlicher Brennereien. Wir sind sehr wählerisch bei den gereiften Whiskys, die wir kaufen. Und wenn wir New Make kaufen, dann liefern wir unsere eigenen Fässer. Einige davon sind speziell für uns angefertigt. Wenn es um Holz geht, sind wir geradezu fanatisch, weil es annähernd 60% der Aromen eines ausgereiften Whiskys prägt.

PG: Ist das Alter für die Qualität eines Whiskys wirklich entscheidend oder gibt es für Dich andere Dinge, die einen größeren Einfluss auf einen guten Scotch Whisky haben?
JG: Nein, Alter ist nicht alles. Die Qualität des Holzes ist entscheidend für die Aromen eines Whiskys. Und die Art des Whiskys, die du kreieren willst, gibt das Alter deiner Komponenten vor. Manchmal willst du einen großen, komplexen und grüblerischen Whiskystil. Ein anderes Mal soll es ein frischer, heller und junger Stil sein.

PG: Ein Alleinstellungsmerkmal der „Compass Box“ Whiskys ist die Nachreifung der Whiskys. Nach dem Vermählen reifen die Whiskys noch einmal in besonderen Fässern. Wie wichtig ist diese Nachreifung?
JG: Unsere Fässer, die wir für die Nachreifung in französischer Eiche verwenden, sind maßgefertigt und werden nur für uns hergestellt. Sie sind dahingehend besonders, dass die neue, stark getoastete Eiche nur für die Deckel verwendet wird. Der Fasskorpus ist gebraucht. Die Deckel aus frischer Eiche geben den Whiskys die besonderen Aromen und tragen zur zusätzlichen Komplexität bei. Wir verwenden außerdem eine Reihe von zweitbefüllten Fässern zur Vermählung unserer Whiskys vor der Abfüllung. Wir sind der Meinung, dass die Vermählung unserer Blends für sechs oder zwölf Monate die Verbindung der Aromen und das Mundgefühl verbessert.

PG: Vor einiger Zeit habt Ihr Fässer mit sog. „inner staves“ (Eichenholzlatten, die an die Innenseite der Fässer montiert werden) für die Reifung Eures „Spice Tree“ verwendet. Diese Praxis wird auch manchmal bei der Weinreifung eingesetzt. Die „Scotch Whisky Association“ (SWA) untersagte aber den Einsatz dieser inner staves. Welche Idee stand hinter Eurem Einsatz frischer Eichenholzeinsätze?
JG: Ich hatte einige Versuche mit der Reifung in frischer Eiche hinter mir und arbeitete zu diesem Zeitpunkt mit der weltweit größten Autorität auf dem Gebiet der Eichenholzreifung zusammen, dem verstorbenen Dr. Jim Swan. Nachdem ich herausgefunden hatte, welche Eichensorten und welche Röstgrade am besten zu meinen Whiskys passten, war ich sehr zuversichtlich, dass wir etwas Besonderes machen konnten. Das machten wir mit der Originalabfüllung des „Spice Tree“. Die Androhung einer Klage der SWA brachte uns dazu, die Verwendung von inner staves bei der Herstellung des „Spice Tree“ aufzugeben. In den folgenden Jahren habe ich einen Weg gefunden, durch die Verwendung frischer Eichendeckel auf den Fässern, ein vergleichbares Aromenprofil zu bekommen. Dieses Verfahren wenden wir nun an, um unseren „Spice Tree“ herzustellen.

PG: Wie ist Deine Einstellung zur Tradition bei der Whiskyherstellung? Ist es wirklich möglich und überhaupt nötig, Neuland zu betreten?
JG: Ja, ohne Zweifel. Die Kunden verlangen nach etwas Neuem, heute mehr als in der Vergangenheit. Eine bemerkenswerte Eigenschaft an Whisky, besonders an Scotch Whisky, ist seine stilistische Breite. Ich glaube, schottische Whiskyproduzenten stehen mit ihren Überlegungen noch am Anfang, wie man sich weiterentwickeln und verbessern kann und dabei ein breiteres Aromaspektrum und höhere Qualität aus dem Whisky herausholen kann. Manche finden es vielleicht ketzerisch von mir vorzuschlagen, dass sich so etwas wie schottischer Whisky – mit seinen „Traditionen“ und seinem kulturellen Erbe – noch weiter verbessern kann. Aber mal ehrlich: Alles entwickelt sich weiter, alles ändert sich, wir lernen ständig dazu. Ständig.

PG: Welcher ist im Augenblick Dein persönlicher Lieblingswhisky?
JG:Der „Great King Street Glasgow Blend“.

PG: Kannst Du schon etwas über die nächsten “Compass Box” Whiskys verraten?
JG: Wir haben immer viele Projekte in Vorbereitung. Das ist mal sicher. Im Frühjahr wird eine “Special Edition” herauskommen und im Lauf des Jahres einige “Limited Editions”. Außerdem haben wir in unserem Blending Room viel damit zu tun, unsere Rezepte zu verfeinern und spannende Neuheiten zu entwickeln.

PG: Vielen Dank für Deine Zeit und alles Gute für Dich und „Compass Box“.